Sommario
Chi è il Lupo?
Nel nostro garden lo trovi ovviamente nel reparto BBQ e, ogni volta che pianifichiamo show cooking o corsi BBQ, lui è naturalmente il “Prof” più ambito.
Di origini Trentine, da qui la sua specializzazione nelle carni, ottimo conoscitore delle materie prime e amante della cucina.
“Chef” è forse troppo ma “cuciniere” è troppo poco per identificarlo ma quando gli abbiamo chiesto di farci avere la sua personalissima ricetta del PULLED PORK, non ha avuto un attimo di esitazione e, in men che non si dica, la sua ricetta è approdata ai nostri archivi…
… non potevamo che condividerla anche con te, che se stai leggendo, è perché come il nostro grill Master, sei amante del BBQ… o ci stai lavorando.
Ecco qui la ricetta scritta di pugno proprio dal nostro Lupo
Intro
Pulled pork: il Maiale sfilacciato del Lupo
Taglio carne da utilizzare: coppa di maiale
Procedimento
Rifila la coppa togliendo il grasso in eccesso, massaggiala con abbondante senape (in alternativa olio d’oliva 😡😡😡😡).
Cospargi la coppa con abbondante RUB* per carne di maiale.
*potente mix aromatico, immancabile per questa ricetta
Prepara una salamoia con brodo di carne (o preparato tipo dado), un cucchiaio di zucchero di canna e mezzo bicchiere di aceto di mele.
Inietta ripetutamente il preparato nella coppa, utilizzandolo una siringa per uso alimentare.
Riponi la coppa in un contenitore e fai riposare in frigo per una notte.
Togli la coppa dal frigo e portare a temperatura ambiente.
Prepara il tuo dispositivo (BBQ) per una cottura indiretta, utilizzando la tecnica dell’accensione parziale dei bricchetti (in gergo tale tecnica viene chiamata “mignon”), posiziona sopra ai bricchetti, due massimo tre pezzi di legno da affumicatura, io preferisco utilizzare legno di ciliegio o in alternativa legno di melo.
Metti la coppa in griglia e tramite un termometro per alimenti, fai cuocere la coppa fino ad una temperatura interna di 65/70 gradi.
Raggiunta tale temperatura togli la coppa dalla griglia e incartala con tre giri di pellicola di alluminio o meglio con due strati di carta da macellaio (in gergo butcher paper).
Riponi nuovamente la coppa in griglia, portala ad una temperatura interna di 92/95 gradi.
Raggiunta tale temperatura fai riposare la coppa senza scartarla per almeno due ore.
Questo passaggio è fondamentale e farà la differenza fra un risultato mediocre ed un risultato eccellente.
Tale riposo può essere effettuato in un contenitore di polistirolo (in gergo iso box) oppure nel forno di casa regolato a 60 gradi.
Non ti resta che scartare la coppa e sfilacciare la carne utilizzando due forchette.
Una volta sfilacciata bagnala con il liquido formatosi all’interno dell’involucro con cui era incartata la coppa.
E ora sei pronto per gustare il tuo PULLED PORK in compagnia! Buon appetito… il Lupo